Pendant la saison de chasse, des départements cynégétiques comme les Ardennes, l’Aube, la Haute-Marne et la Marne font le régal des amateurs de gibier (de août à février).
Attention toutefois, lorsque la chasse est fermée, les établissements accueillant du public comme les restaurants ont interdiction de vendre la viande d’animaux chassés.
Sinon, le marcassin, la gigue de chevreuil, le sanglier, les civets, les perdrix, le cerf (à éviter en période de brâme) sont sur toutes les tables où on sait les apprécier à leur juste valeur. On retrouve là un parfum sauvage qui nous ramène quelques millénaires en arrière, autour d’un grand feu, au milieu des aurochs... et des mammouths !
Les pieds de cochon de Sainte-Menehould
Tradition oblige, à Sainte-Menehould, le pied de cochon est roi. Là aussi, plusieurs chefs gardent jalousement “la” vraie recette. Une Académie du pied de cochon a même été localement créée...
La particularité des petons de ces charmantes bêtes, qui cuisent tout de même pendant... 40 heures, est que l’on peut en manger les os, tous les os, qui sont devenus friables au fil de la cuisson. Et, évidemment, on peut se délecter goulûment de la moelle qui se trouve à l’intérieur. Rien que d’y penser...
Les tripes à la mode champenoise
Ce sont des tripes ! Normales. Que l’on prépare comme des tripes normales. Jusque-là, rien de nouveau. Sauf... Sauf que l’on remplace allègrement, en cours de cuisson, le muscadet traditionnel par du champagne. Premier point. Et ensuite, on rajoute, toujours pendant la cuisson, un bon verre de ratafia de champagne. Même si, pour le vin et le ratafia, modération fait loi, le goût du plat de tripes en est bien changé.
Et il se dit qu’après un tel déjeuner, l’ardeur au travail de l’après-midi peut s’en trouver modifiée...
