Voilà encore une célébrité qui, pourtant, ne fait pas rentrer le champagne dans sa composition. De nombreuses recettes existent et tous les cuisiniers, amateurs ou professionnels sont certains de détenir “la” vraie.
Ce plat, roboratif s’il en est, est un astucieux mélange. Un chou de bonne taille constitue sa base. On rajoute un jambonneau, un saucisson de Lyon, un saucisson de Morteau, du lard ou de la poitrine fumée... Puis viennent les légumes. 400 grammes de haricots blancs et secs, 6 carottes, 2 navets, une douzaine de pommes de terre. Un “bouquet garni” et les épices complètent le tout. Certains mettent aussi un coq d’environ 2 kilos pour faire bonne mesure.
Cette ration s’entend pour environ huit personnes. Il faut compter quarante cinq minutes de préparation et pas moins de quatre heures pour les différentes cuissons. Le cuisinier a intérêt à se lever tôt pour servir la potée au déjeuner. Car la manger au dîner pourrait générer une digestion un peu délicate.
On l’aura compris, une chose reste sûre : à moins d’avoir un très solide appétit, foin d’entrée et de dessert, la potée champenoise est un repas à elle toute seule !
Les andouillettes de Troyes
La renommée de l’andouillette de Troyes a, depuis longtemps, dépassé les frontières de la région. Pour preuve, de grands chefs multi-étoilés et des critiques gastronomiques de la presse nationale ont même créé une association - officielle - d’amateurs !
Ces andouillettes se dégustent nature, ou bien grillées. Comme il plaît à chacun, en fait. On peut aussi les accompagner d’une friture d’oignons, ou d’ail et de ciboulette.
On les fera à la poêle ou au four, avec, dans ce dernier cas, un peu de crême fraîche et de vin. Pour les servir, rien ne les accompagnera mieux qu’une purée légère voire aérienne de pommes de terre.
Tout dépend de l’appétit, mais, là encore, il vaut mieux ne pas présumer de la taille de son estomac. C’est un plat qui “cale” !
Le jambon des Ardennes
C’est un jambon fumé. Jadis, on utilisait sa propre cheminée, avec un feu de rameaux encore verts et des branches de genévrier, avant de passer la pièce au feu de bois tout à fait ordinaire, mais ce pendant plus d’un mois.
Désormais, après avoir été frotté chaque jour avec des aromates et du gros sel durant quatre ou cinq semaines, et après l’avoir ensuite dessalé, on l’accroche, pour le sécher, dans une pièce où circule de l’air chaud.
Il est ensuite dirigé vers le fumoir, dans lequel on brûle principalement de la sciure de bois. C’est un mets très fin, au goût inimitable qui se doit de figurer dans tout plat de charcuterie ardennaise digne de ce nom. Des tranches pas trop épaisses permettront à ce jambon d’exprimer toutes ses saveurs.
